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高贵的法式经典小蛋糕

2012-02-07 11:19:44 来源: 中国日报网
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    烘焙糕点中有很多经典,因各种原因而流传于世,为人们所喜爱和追逐。其中大名鼎鼎的玛德琳(即贝壳蛋糕),就是法国最具代表性的糕点之一,因其独特的家庭风味和本身所承载的故事而闻名于世。

高贵的法式经典小蛋糕

香草玛德琳  

    关于玛德琳的产生,有这样一个故事。说是在1730年,美食家波兰王雷古成斯基,流亡到法国的可梅尔西城(commercy),有一天,它带的私人主厨竟然出餐到甜点时,溜掉不见了。这时有个女仆役临时烤了她的拿手小点心送出去应急,没想到竟然很得雷古成斯基的欢心,于是就将女仆役的名字玛德琳娜(madeleines)用做小点心的名字。而玛德琳娜(madeleines)也就是贝壳蛋糕的本名。

高贵的法式经典小蛋糕
 

香草玛德琳  

将贝壳蛋糕推上美食殿堂的功臣,是法国大文豪普鲁斯特。普鲁斯特因为对贝壳蛋糕的味觉回忆,写出了长篇文学巨著《追忆似水年华》,这本与遗忘作斗争的书将贝壳蛋糕推上了历史舞台。 普鲁斯特就是在吃母亲为他准备的“玛德琳(madeleine)”小点心时,触动了自己忘掉了的一些鲜活的感觉,为了不忘记那些感觉而写下了这本书。

有部韩国电影就叫作《马德琳蛋糕》,是关于美好爱情的片子,由赵寅成主演。很温馨。

如今玛德琳蛋糕除了美好的味道,更像是一种象征。就象是某一段刻骨铭心的回忆的见证,不管是喜是悲, 都是感情的真情流露, 一旦成为过去就是珍贵的回忆......。。

其实从这些故事中,不难发现那浓浓的家的味道。所以玛德琳是一种家庭风味十足的小点心。那是女仆的拿手小点心,想象得出,那必定是女仆平时经常做给家人吃的,所以不华丽,但有家的温暖味道。普鲁斯特记忆里的味道是妈妈烤制的。所以我想,玛德琳之所以为世人喜爱,除了那些传奇的故事,更重要的是它承载的家的味道。而家的温暖,妈妈的味道,永远是我们心底的美好……

这款香草玛德琳看起来平淡无奇,但其实配料都选用了上好的。味道非常棒。

关于玛德琳的吃法,尽管在餐厅里将温热的玛德琳直接上桌似乎已经变成理所当然的事,但被誉为烘焙届毕加索的法国糕点大师Pierre Hermé认为应该冷却后再端上。因为温度让玛德琳的甜味过分突出,反而失去了原本的美味。

亲身体会就会发现,确实热的时候更甜些,冷却后要好很多。不过我觉得冷却后就马上吃掉是最好的时机,不那么甜,又内里绵软湿润,外面有一点点焦,是最好的口感。尽管可以密封保存3天左右,但是还是会回潮,只剩下湿润绵软,没了刚开始的一点点焦脆……

我的模具花纹太浅了,烤出来背面的贝壳纹路实在不明显,但肚子鼓起来的很好。所以如果要做的话,建议模具要选好才会更漂亮……。

高贵的法式经典小蛋糕

制作方法  

参考分量:6连模具烤12个。(我用了12连模,烤了24个)

材料:特级砂糖(日本上白糖)70g,转化糖(invert sugar)10g,全蛋75g,低粉75g,泡打粉2g,香草精1g,澄清奶油(或融化的奶油液)75g。

做法:

1、制作澄清奶油:用75的1.5倍的无盐黄油,融化后静止分离,取上层清澈的黄色奶油液即可。(下面剩下白色的舍弃)

2、低粉、泡打粉混合过筛备用。

3、糖、蛋液、转化糖混合,用搅拌器混合至浓稠状(确实混合,但不可打发,避免烤后缩垮),加香草精混合均匀。加过筛后的粉类(边加入边不停搅拌,比较不会结块),混合至完全融合,加澄清奶油混合均匀,静置10-15分钟(以帮助漂亮的膨胀,烤出完美外形)。

4、用毛刷将烤模涂上黄油液(分量外),均匀撒上薄薄一层低粉(分量外)。(亦可使用色拉油涂抹,那么不需要撒低粉)

5、面糊再次轻微搅拌后装入挤花袋,前端剪一小口(不要太大,面糊比较稀,小一点方便操作),挤出面糊,8分满(不要太满才能有完美外形)。

6、烤箱预热210度,放入烤模,温度调整为200度,烤约6分钟,出炉后立即脱模。密封保存,期限为3日左右。

ps:鸡蛋和黄油尽量恢复室温再使用。(文/水淼淼)


编辑: 田晓璇 标签: 糕点 玛德琳 制作方法
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