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白酒不宜代替料酒使用

2012-02-27 09:33:55 来源: 千龙网
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  料酒又叫黄酒或甜酒,此酒加热后食用香气浓郁,甘甜味美,风味醇厚,别具一格、它还含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素,营养丰富,是烹调中不可缺少的调味品之一。用白酒代替料酒,这是不可取的,原因主要是:

  1、料酒含有一定量的乙醇,有很高的渗透性,挥发性强、故用料酒腌渍鱼类等腥气味较重的原料时,能迅速渗透到原料内部,对其他调味品的渗透有引导作用,从而可使菜肴的滋味融合,并起到去腥臭、除异味的作用。白酒不宜代替料酒。这是因为白酒的乙醇含量高于料酒,一般在57%左右,且糖分、氨基酸的含量又很低,大大少于料酒,若用白酒烹调,乙醇不易挥发,容易破坏菜肴的本味。

  2、烹制肉类及炖鱼时,放入适量的料酒,加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用,生成酯类等香味物质,使菜肴溢出馥郁的香气,可增鲜提味,而白酒的这个功能差于料酒。

  3、烹制绿叶蔬菜时,加上少许料酒,能保护叶绿素,使成菜翠绿悦目,鲜艳美观、白酒比料酒差,所以,烹调时不宜用白酒代替料酒。

 

稿件来源:千龙网    实习编辑:荆译乐


编辑: 中文娱乐实习 标签: 料酒 白酒 菜肴 烹制 味美
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