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煲一锅好汤的九个秘方

2012-03-22 12:25:02 来源: 千龙网
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  生活中有一种汤做起来非常随意,切几片西红柿打个鸡蛋锅里一烩,或者切根黄瓜撕片紫菜再撒点虾皮水里一滚--我们叫它快熟汤,这个不在我们讨论的范围,我们讨论的是狭义的煲汤,也就是需花费些时候的老火汤。

  1、做汤的料一定要新鲜

  汤的一个特性,那就是把材料的特征放大,所以不管用什么食材煲汤,保证食材新鲜就是保证了汤品无大碍。

  2、下锅水要一次到位

  煲汤的过程中是不可以加水的,否则煲出的汤就"没魂了".

  煲靓汤要讲究"一气呵成",不应中途加水。因这样会使汤水温度突然下降,肉内蛋白质突然凝固,再不能充分溶解于汤中,便有损汤的美味。此外,盐也不应太早下。因盐分过早渗入物质内部组织,会加速蛋白质凝固,影响汤的鲜味。

  而且,一些富含蛋白质的食材是在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易释出鲜味。不同于蔬菜食材。

  3、盐一定要最后放

  汤熟再放盐,稍煮即可关火,这样的汤清亮而香,这也是为了防止蛋白质过早凝固影响呈味物质的溶解。

  从口味上来讲,如果过早放盐,汤色会发暗,浓度不够,而且时间长了还容易发苦。

  从健康方面看,为了预防甲状腺疾病,目前大家食用的都是加碘盐,而碘遇热易挥发,为避免碘盐在烹饪过程中碘过多流失,做菜时应尽量在食物快熟时放碘盐,不要把碘盐放在锅中炒,更不要放入油锅中煎炸。

  4、再别放味精

  任何煲汤,煲到位都有食材自然融合出的鲜香,根本无须味精或者鸡精这些多余的东西来危害我们的健康。而且,并非所有菜肴都适合加鸡精,本身有鲜味的食物加入鸡精会让食物走味。

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编辑: 中文娱乐实习 标签: 食材 煲汤 汤色 鱼汤 菜肴
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